精米番長:大阪十三

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お米のこと

お米の品種

お米は稲(イネ)という植物の実です。
稲は元々、熱帯生まれの植物ですが日本各地の気候や生産条件に合わせ品種改良が重ねられて、現在では「暑さに強い品種」「寒さに強い品種」「病気に強い品種」など、様々なお米(稲)の品種が誕生し栽培されています。米の品種は現在300種類以上もあるそうです。
その中でも有名で人気のあるお米に
●コシヒカリ●ヒノヒカリ●ひとめぼれ●あきたこまち●キヌヒカリ●はえぬき●きらら397
●ほしのゆめ●つがるロマン●ミルキークイーン
などがあります。

お米の種類

●玄米とは?

稲の果実である籾(もみ)から籾殻(もみがら)を取り除いた状態のままで、まだ精白されていないお米のことです。
玄米は、白米より脂質、灰分、ビタミン類(E、B1、B2、B6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸)、食物繊維を豊富に含んでいるので健康食品として用いられています。
しかし、そのまま炊飯すると硬く炊けてしまうので、圧力釜や圧力タイプの炊飯器、玄米が炊ける炊飯器などを利用することをおすすめします。

●白米(精米)とは?

玄米から糠(ぬか)を取り除くことを「精米」といい、精米されたお米を「白米」といいます。
精米することで消化吸収が良くなります。

●分搗米(ぶつきまい)とは?

普通の白米は胚芽や糠(ぬか)はほとんど残っていませんが、つき加減(精米加減)を調節して、胚芽やぬかに含まれる栄養素を残したお米を分搗米(ぶつきまい)と言います。
分搗米(ぶつきまい)は玄米に比べて吸水性がよく、炊飯器で炊け、玄米よりも食べやすくなります。ぶつき米を炊飯する時は、長めに浸水することをおすすめします。

●発芽玄米とは?

玄米を約1~2日程度、摂氏32度前後のぬるま湯に浸し、1mmほどの芽が出た状態にしたものです。 市販の発芽玄米は人工的に成長を止め、保存性のために再乾燥等がされているため、高コストです。 家庭で玄米を発芽させて発芽玄米を作る機器やその機能のある炊飯器も市販されていますが、市販の玄米は加熱乾燥され加熱によって発芽機能が死んでいて発芽しない可能性もあります。
発芽させると、ビタミン・ミネラル・アミノ酸などは、発芽する前より増加します。また脳細胞を活性化し、血圧、糖尿病、痴呆症の予防に効果的として話題のギャバ(r-アミノ酸)は、発芽すると玄米の3倍、白米の10倍にもなります。
しかも発芽により玄米の表面が柔らかくなり、甘みが増し、ふっくらと炊き上がります。

●古代米とは?

稲の原種である野生稲の特徴を受け継いでいる米のことです。
特徴
●脱粒性(だつりゅうせい=実りの頃に、モミがひとりでにこぼれ落ちる性質)がある。
●背丈が伸びるため、稲が倒れやすい。
●品種改良された現在の米に比べるとあまり米が採れない。
●稲穂の一粒一粒に針のような芒(のぎ)を持つものが多い
●生命力が極めて強く、荒れ地で無肥料・無農薬でも丈夫に育ち、干ばつ・冷害などにも強い。
古代米の種類
●赤米・・・ぬかの部分に赤い色素(タンニン)をもつ米
●黒米・・・紫黒色の色素(アントシアニン)をもつ米
●緑米・・・緑の色素を含んでいるもの
最近、古代米が白米に比べてタンパク質やビタミン、ミネラルを多く含むということがあきらかになり、健康食として話題を集めています。

●無洗米とは?

研ぎ洗いすることなく水を加えて炊くだけで食べられるように加工されたお米のことです。
通常の白米では少し残ってしまう糠(ぬか)をあらかじめ取り除いているので、この糠を洗い落とすための研ぎ洗い作業が必要ありません。

お米の選び方

人にはそれぞれ好みがありますので、自分で「美味しい!」と思うお米に出会うまでいろいろと食べてみるしか方法はありません。
スーパーだと、時期によって取引する米の卸問屋が変わって、取り扱う米が変わる可能性があります。せっかくいいお米を見つけても無くなってしまうということにもなりかねます。当店のように農家と直接取引している米屋のお米で選んでいただくのが一番だと思います。
当店は1kgから販売していますので、色々と食べ比べしてみて「自分に合ったおしいしいお米と出会える場所」としてご活用いただけたら幸いです。

お米の保存方法

●温度が低く湿気が少なく、さらに、日光が当たらない暗い処が適しています。
●害虫やネズミ等に食べられないように密閉容器に入れて保存します。
●虫が湧かないように、市販の虫除け剤か唐辛子を容器に入れるのも効果的です。
●お米は湿気に弱いので梅雨から夏場にかけては涼しくて風通しのいいところに保管します。
●梅雨から夏場にかけては、冷蔵庫の中で保管するのもおすすめです。
●米びつで保管する場合は、お米は必ず使いきり、お米を入れる前に容器をきれいに洗って、よく乾かしてから、購入した新しいお米を入れるようにしてください。

お米の炊き方

①お米を研ぐ

なぜ米を研ぐのか?
『精米したコメの表面についているぬかやゴミを除き、おいしいごはんを炊くため』です。

①正確にお米を1合ずつ量る
量る分量に毎回誤差があると、水加減が異なることとなり米の炊き上がりに影響が出てしまうからです。
②はじめに水を加えたら、素早く軽く2~3度底から混ぜ、すぐに水を捨ててよく水を切ります。
ゆっくりしていると米に付いていた「ぬかの臭い」まで米が吸ってしまうからです。
③水をいれ米を研ぎ始めます。
ボールを握るような手つきで、素早く軽く20回程度力を入れすぎずに、『同じ方向にかきまわすように』して研ぎます。白く濁った研ぎ汁を捨てます。この工程を2回ほど行います。

②お米を浸す

①吸水は30分以上
米の浸漬時間は、水温によって異なりますが、最低でも30分以上は水に浸し、米の中心部分まで吸水させると芯のないふっくらとしたおいしいごはんに仕上がります。
②冬場は水温が低いので50~60分ほど浸してください
お米は2時間ほどで完全に水を吸いきります。お米と水の変質を防ぐため、長時間の浸漬はなるべくさけてください。 これはお米(うるち米)に限らずもち米でも同じです。

③お米を炊く

炊飯器で炊く場合
①炊飯器のスイッチを入れる前に内釜のまわりについた水をふく
内釜で米を研いだ場合などは、熱のかかる外側が水でびしょびしょの場合があります。
これは炊飯器が壊れる・炊きむらができる原因にもなるので、軽くふき取ってから炊飯器にセットしスイッチを入れてください。
②炊き上がったら蓋や釜の上についた水滴をふき取る
ふたの表面には流れ落ちるほどの水滴がびっしり付いています。この水滴が炊けたごはんに落ちるとその部分だけ水っぽい炊きあがりになるので蓋や釜の上についた水滴をふき取ることをおすすめします。そうすることで炊飯器で炊くご飯が美味しくなります!

④お米をほぐす

①しゃもじを使ってご飯をほぐします※必須作業です。
ほぐすことでごはんの余分な水分が飛び、釜の中の炊きむらがなくなり、均一な炊き上がりにしてくれます。
全くほぐさないと釜にくっついた部分が硬く固まり、水滴が落ちたりすればそこだけ柔らかくなるということになるからです。
②釜の中をしゃもじで十字に区切り、その4箇所を底から上下を入れ替えて、しゃもじで切るようにごはんを潰さないようにほぐします。

余ったごはんの保存方法

●密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管する。
●ラップに包んで冷蔵庫で保管する。
●長期保管するには冷凍庫で保存する。
※数日間冷蔵庫へ入れておくと、デンプンがどんどん老化していき、ご飯が硬くなるだけでなく、味も落ちてしまいます。

もち米について

でんぷん成分の殆どが粘り気のあるアミロペクチンであるお米の品種のひとつです。

「ご飯」として食されているうるち米との違い
●アミロペクチンの含有量が違う
●うるち米は約80%(20%はアミロース)であるのに対し、もち米ではほぼ100%
※臼などを利用して粒をつぶすと周囲の粒に含まれているアミロペクチン同士が絡み合い一体化し、いわゆる餅といわれる状態になります。
●基本的にうるち米は半透明であるのに対し、もち米は白く不透明
※ただし、うるち米でも品種や環境によって白くなったり、もち米でも含まれる水分量や乾燥状況の差によって半透明になったりすることがあります。

お餅以外の利用
●赤飯、おこわ、あられ餅など
●もち米を粉末に加工したものは白玉粉・もち粉と呼ばれ、和菓子などの材料に用いらます。